意外に単純な理由？ゆで汁の塩分コントロールについて：ラーメンチェーン店
以前、チェーン店が好きだという話をしましたが、ラーメンチェーン店も好きで、毎週のように行っています。
ラーメンを普段、そこまで意識して分析して食べるようなことはありません。 そんな私でも、最近、異なるチェーン店で立て続けに同じような現象に遭遇し、ようやく気が付いて合点したことがありました。
「最初の一口はおいしいけど、だんだん飽きる」問題
それは、最初の一口はとても美味しいと感じるのに、食べ進めるうちにだんだんと飽きてしまうという現象です。
しかし、スープを飲んでみると普通においしい。変なところは感じません。
でも段々となんだか飽きてくる。最後の方はちょっともういいかなという気がしてくる。スープは普通なのに、良く良く味を吟味するとなんだか塩っぱいような。
この場合の原因としては、麺のゆで汁に原因があるのではないかと推測すると合点がいくのです。
ラーメンの麺には塩分が含まれる
ラーメンの麺には、主に食感やコシを出すためにかん水（かんすい）というアルカリ塩水溶液が使われています。かん水の主成分は炭酸カリウムや炭酸ナトリウムなどです。また、多くの製麺所では、風味や保存性を高めるために塩も使われています。
つまり、麺そのものにも塩分が含まれているのです。
人気店ほど塩分が濃くなる？
お店が人気になり、客数が増えると、麺を茹でる回数も自然と増えます。すると、ゆで汁の水分がどんどん蒸発していきますが、塩分は蒸発せずに残ります。 塩分以外にもデンプンなどもゆで汁に蓄積し、結果として、浸透圧の関係で麺の塩分が抜けにくくなります。
おそらく、お店のやり方として、水道の蛇口はこのくらい開けておいて、ガスはこのくらい、というように固定的にマニュアル化されていて、客数に応じた調整がされていないのではないでしょうか。結果として、ゆで汁の塩分濃度が徐々に高くなり、麺に塩味が残りやすくなります。さらに、水を入れ替える仕組みがなかったり、コスト削減のために水を追加する量が少ないと、この現象は加速するのではないかと想像しています。
今なら解決できるはず
専門家ではない私でも、この問題は現代の技術で解決できるのではないかと考えます。
例えば、温度計と塩分計を使えば、ゆで汁の状態を正確に把握することができます。
職人さんの勘に頼るだけでなく、「麺を〇食分茹でたら、〇リットル水を足す」といった定量的なルールを設けることで、常に安定した美味しいラーメンを提供できるはずです。
あるいは、うどんチェーンのように専用の麺茹で機を導入することも不可能ではないでしょう。
チェーン店のように、安定した品質を保つことが重要な業態では、このような科学的なアプローチは非常に有効でしょう。ラーメンを調理する人の経験やスキルに左右されず、いつでも同じ味を提供できることは、お客様の信頼にもつながります。さらに言えば、AIを使って客数を予測し、ゆで汁の寸胴鍋の大きさや使用水量を動的に調整できれば、よりエコで理想的です。
最初の一口から最後まで、感動が続くラーメンに、もっと出会えることを願っています。
